Iahnie de fasole – Mâncărica naţională

Cum 1 Decembrie bate la uşă m-am gândit că ar fi potrivit să punem de o iahnie de făsui. Păi de aici şi titlul. Iahnia cu ciolan servită de ziua naţională a ţării… acum v-aţi prins de unde vine şi titlul articolului nu-i aşa? Nu mai spun că ea se poate în multe feluri că asta deja ştiţi. Am să vă spun cum o fac eu.

Ca să putem să ne gândim la mâncărica asta e musai să avem… fasole bineînţeles (aceasta se pune de cu seara la muiat, iar dimineaţa se pune la fiert) şi ciolan. Numai că pe lângă ciolan se mai pune şi ceva cârnaţi (afumaţi, proaspeţi, sau cum vă mai plac) şi mai ales costiţă afumată de porc.

Păi fără astea ar fi ca o nuntă fără lăutari. Restul se caută prin cămări şi frigider şi nu e o problemă să găsiţi vreo 2 morcovi, ceva căţei de usturoi, 2-3 cepe, gogoşari sau ardei gras (merge şi pastă de ardei dacă piaţa e mai săracă în perioada asta), un pipăruş iute ca focul şi o cană de suc de roşii. Staţi că nu am terminat! La gata se ninge mâncărica asta cu ceva prafuri de cimbru şi mărar să desăvârşim gustul că doar facem mâncare de sărbătoare (doară e 1 Decembrie!).

De-acum încolo totul e lesne. Se crâmpoţesc, ceapa, usturoiul şi gogoşarul. Taină: usturoiul zdrobiţi-l înainte cu lama cuţitului şi apoi îl tăiaţi. Morcovul se dă pe răzătoarea mare. Ciolanul, cârnaţii şi costiţa se taie îmbucături şi se pun la tigaie, că toate trebuiesc prăjite! Fasolea trebuie deja să fi dat în clocot. După ce cărnurile s-au rumenit se scot şi în locul lor se pun cele legume crâmpoţite sau răzălite. Se călesc şi acestea, iar când sunt gata se sting cu sucul de roşii. Acum avem şi sosul în care se va scălda fasolea.

Dacă apa în care fierbe fasolea a scăzut suficient (depinde cât sos doriţi), se adaugă ciolanul, costiţa şi cârnaţii.

Se lasă câteva clocote să se cunoască între ele, iar apoi se adaugă sosul. Iarăşi lăsăm ceva vreme să se împrietenească toate cele. Atenţie însă să mestecaţi des, altfel se va prinde pe fund! Când este gata (sosul trebuie să învelească boabele şi nu să curgă), se ninge cimbru şi mărarul tocat.

Se dă la masă cu murături, ceapă, ardei iute, etc.

Read Full Post »

Mămăligă pe pături

Doar nu o să am eu acum pretenţia că am pus coada la cireaşă! Eu o reţetă des întâlnită la noi, dar cu atât de multe variante încât nu merită să o trecem cu vederea. Mălaiul se poate fierbe în lapte şi smântână. La umplutură se poate folosi slană afumată, costiţă, cârnăciori (de oaie, de porc, afumaţi, proaspeţi, picanţi, etc), sau chiar carne de porc sau de oaie, crâmpoţită în îmbucături măricele, etc. Să nu mai pomenesc de feluri brânzeturilor folosite: burduf, telemea, caş, caşcaval. Vă las să vă puneţi imaginaţia la contribuţie ca să ridicaţi acest edificiu, căci edificiu îi putem spune atunci când construim atâtea nivele (depinde de bunăstarea cămării domniilor voastre, precum şi de mesenii care se vor înfrupta din bunătatea asta). Eu unul recomand să construiţi măcar 4-5 etaje spre bun amestec al gusturilor.

 

Haideţi să vă spun cum o fac eu de regulă. Necesar: 1 kg de mălai, brânză de burduf cam la 1 kg, 600 de grame de cârnat (las alegerea acestuia în seama gustului dvs) – eu am folosit cârnat proaspăt de porc, şi 3-4 ouă.

Procesul de fabricaţie e simplu. Se face o mămăliga nici prea moale nici prea tare, să poată fi întinsă straturi, straturi cu lingura.Cârnatul se taie felii şi se prăjeşte până s-a rumenit.Brânza de burduf se feliază şi ea. Pentru coacere am folosit un vas de fontă.

Se aşează primul strat de mămăligă în vas după ce acesta s-a uns cu puţin ulei rămas de la prăjitul cârnaţilor. Apoi se pune un strat de brânză şi unul de cârnaţi.

Iarăşi un strat de mămăligă, unul de brânză şi unul de cârnaţi. Ultimul strat se pune de mămăligă peste care se tapetează cu ceva brânză şi se dă la cuptor până se moaie brânza.

Între timp se bat ouăle cu puţină sare, iar când se moaie brânza se scoate edificiul de la cuptor şi se toarnă ouăle peste, apoi se mai dă la cuptor spre frumoasă rumenire.

Când s-a rumenit se scoate şi se dă la masă.

Mie unul îmi place să las mămăliga asta pe pături să se răcească un pic. Nu mă dau în vânt după brânză caldă. Mai ales cea de burduf care se topeşte. Odată închegată este şi mai gustoasă şi leagă şi straturile între ele făcând să arate totul ca un tort.

Read Full Post »

Pastrama noastră cea de toate zilele.

Luna aceasta este dominată de evenimente pastorale. Aşa că ce-i stă bine românului pe masă în această perioadă? Aţi ghicit. Pastramă. E şi timpul când vinul cel nou nu mai e aşa turbat şi se poate pune fără teamă lângă o păstrămioară fragedă şi suculentă.

Am fost la ţară zilele astea pentru pastramă mea de toate zilele. Nu există ceva mai bun la grătar decât pastrama făcută de părinţii finei mele. Promit că data viitoare am să pun şi reţeta şi am să exemplific şi cu poze cum se prepară. Acum vă spun doar că e extraordinar de bună şi va trebui să mă credeţi pe cuvânt. Reţeta asta nu trebuie să se piardă.

Lângă pastramă, ca să nu se plictisească singură în farfurie se mai pun cârnăciori subţirei de oaie (normal că de oaie că doar e vremea ei acum… ar fi un sacrilegiu să stricaţi mirosul stânei cu ceva porcării), totul asezonat cu ceva murături fragede de îţi pocnesc în gură. Iar lângă toate astea galbenă ca o bucată de soare, tronează o bucată de mămăligă. Da mămăligă fraţilor, de dai cu ea la vecinii de peste Dunăre, nu coleaşa aia subţirică de se pune cu polonicul în farfurie şi unii au pretenţia să o numească tot mămăligă

Ia uitaţi ce a ieşit.

Read Full Post »

Pui cu ardei şi mămăligă cu verdeţuri

Pentru reţeta asta e nevoie de un pui. Nu vă speriaţi că nu întrebuinţăm tot puiul doar pentru acest fel.E criză tată şi trebuie să ne adaptăm şi noi, aşa încât recomand să faceţi această reţetă când vreţi să gătiţi şi o zamă de pui.

Spun că e nevoie de un pui, deoarece avem nevoie de supă de pui atât pentru sos cât şi pentru mămăligă. Da aţi cetit bine. Mămăligă! Plus că pentru acest fel folosiţi doar bucăţile ăle bune de la orătanie, nu şi căzăturile.

Hai să vedem ce ne trebuie pentru mâncărica asta târgoveaţă, că târgoveaţă bucăţică este. Păi da, că nu o făcea bunica la ţară, ci mai degrabă e o mâncărică de duminică când ai musafiri la masă.

Deci o orătanie măricică să iasă şi de o zămucă bună şi de tocană. După ce aţi grijit-o bine se pune la fiert. După ce a fiert un pic se scot bucăţile cele bune pentru tocană, iar ce rămâne se dă zemii.

Pentru tocana asta boierească ne mai trebuie: 2-3 ardei capia, 3-4 roşii, ceapă şi usturoi (eu am pus verde că tot e sezonul lor), supă de pui pentru sos, paprică dulce şi iute (se poate folosi şi pastă de ardei), sare, ulei de măsline de preferat şi un snop bun de pătrunjel şi bineînţeles bucăţile cele bune de la pui. Adică pulpiţele şi pieptişorul.

Pentru început încingem ulei de măsline în tigaie şi punem la rumenit bucăţile de pui. Când s-au rumenit le scoatem şi punem în loc cepa şi usturoiul verde. Recomand să faceţi exces de usturoi. Dă o aromă tare bună întregului edificiu.

După ce s-au muiat un pic se adaugă paprică (pasta de ardei) dulce şi cea iute. Se stinge totul cu o cană de supă de pui şi se adaugă cărniţa.

După ce acesta face cunoştinţă bine cu sosul punem roşiile tăiate cubuleţe, ardeiul capia tăiat fâşii şi pătrunjelul.

Se dau câteva clocote şi apoi se pune totul într-o tavă şi se dă cuptorului spre falnică rumenire.

La mămăligă folosim supă de pui, o nucă de unt, pătrunjel şi cimbru.Cât stă la cuptor tocana, se pune de o coleaşă. Se fierbe mălaiul în supă de pui (asta da boiereală fraţilor!!). Când s-a închegat de o mămăligă se adaugă untul, pătrunjelul şi cimbrul şi se mestecă bine.

Se dă la masă cu smântână şi alături de un vinişor alb.

Eu aş potrivi mâncărica asta cu un vinişor de la nea Ticu. Un Riesling de Nicoreşti, fructos şi aromat până la reconfortare.

Read Full Post »

Reţete cu fudulii

Se pot face atât la grătar cât şi înăbuşite (tocană).
Pentru a le frige pe grătar nu e nevoie de nici o reţetă. Se pregătesc ca orice altă bucăţică destinată jărăgaiului.

Dacă vrem tocană aici putem avea mai multe variaţiuni pe această temă: cu ceapă, cu usturoi, cu suc de roşii, etc.
La bază lucrurile stau la fel indiferent cum vreţi să pregătiţi înăbuşeală asta, adică: după ce s-au scurs bine coiţele de apă în care au stat, se aruncă într-o cratiţă cu apă clocotită în care am nins în prealabil un praf de sare. Nu le lăsaţi decât foarte puţin, cât să le închege clocoteala asta. De aici încolo încep variaţiunile.

1. Tocană simplă
După ce le scoateţi se pun la prăjit în puţin ulei şi se adaugă câte puţină apă, lăsându-le pe foc mic şi vasul acoperit până se fac. Se dau la masă cu mujdei de usturoi şi un vinişor zglobiu.

2. Tocană cu ceapă sau usturoi.
Se face la fel ca tocana simplă doar că se pun fuduliile peste ceapa căită şi apoi se adaugă apă, puţin câte puţin şi se gătesc înăbuşit la foc mic.
Pentru tocana cu usturoi, se face la fel ca cea simplă, doar că înainte cu 5 minute de a se opri focul se pune mujdeiul de usturoi peste fudulii.

3. Tocană cu sos de roşii.
La fel ca tocana cu ceapă, doar că se adaugă când sunt aproape gata, suc de roşii, de preferat un ketchup picant, după care se dă la cuptor preţ de 15 minute.

Read Full Post »

Fudulii

De multă vreme încerc să mă dumiresc ce sunt cu fuduliile astea în bucătărie.
Nu ştiu dacă se poate vorbi aici de inventivitate sau de nevoie. În momentul în care negustorii de cărnării cumpărau doar muc şi sfârc, omul trebuia să trăiască cu ce îi lăsa negustorul.
Cred că aşa s-a născut ciorba de burtă, aşa s-a ajuns să se consume fuduliile, pizdulicele, momiţele, măduvioarele, adică aşa-zisele căzături, pentru că organele erau delicatese considerate în comparaţie cu acestea. Şi aşa de voie de nevoie au ajuns în farfuria românului, iar acum sunt considerate delicatese.

Graţie părinţilor finilor mei am reuşit să mă înfrupt şi eu din atât de controversatele fudulii. Uni vor zâmbi şmechereşte în colţul gurii, atotştiutori, pe când alţii oripilaţi de această bucăţică se vor scandaliza.
Nu trebuie să analizăm originea ci numai şi numai gustul. E greu de făcut e foarte adevărat având în vedre că nu mâncăm numai cu gura ci şi cu ochii şi chiar cu creierul.

Destul cu vorbăria şi să trecem la fapte.
În primul rând m-am dumirit cum se curăţă fuduliile de pieliţă. Nu e mare filozofie pot spune după ce am văzut.

Se taie pe jumătate fără a se obţine două bucăţi. Lăsaţi pieliţa să ţină împreună cele două jumătăţi.

Apoi între cele două jumătăţi se bagă degetul mare şi se împinge către exterior desprinzându-se cărniţa coiţelor de pieliţa care le îmbracă. Se procedează identic şi cu jumătatea rămasă, ataşată încă de pieliţă.

După ce s-au curăţat se pun într-un vas cu apă rece cu sare şi cu oţet. Unii pun şi felii de lămâie, dar pun mai puţin oţet. Trebuiesc lăsate câteva ore bune chiar de seara până dimineaţa după spusele altora.

Read Full Post »

Şniţele cu castraveţi.

O reţetă destul de simplă, menită să ne mai scoată din cotidianul şniţelului clasic. Pentru şniţel avem nevoie de carne de viţel sau muşchiuleţ de porc. Ideea e să scoatem bucăţi cât mai mari de carne să putem înfăşura castraveţi.

Apoi ne trebuie ceva castraveţi muraţi în saramură şi cârnaţi aici merg de la cârnăciorii semiafumaţi, sau picanţi, până la cei de casă. Depinde de gust şi de ce se află prin cămări. Dacă sunt cârnaţi de casă, neafumaţi şi ceva mai groşi, eu recomand să se prăjească înainte. Aşa a fost cazul meu. Dacă sunt subţirei şi mai sunt şi în pic afumaţi, nu trebuie să fie prăjiţi.

Deci carnea se bate să se obţină foi cât mai întinse. Se sărează, pipărează şi se ninge şi cu un praf de paprică, totul după gust. Castraveciori se taie pe lung şi se scobesc în mijloc, făcându-se buzunar.

Se pun cârnaţi în scobitura castravetelui şi se se acoperă cu cealaltă jumătate de castravete. Se înveleşte în foaia de carne. Se bat ouăle cu un praf de sare. Se pregăteşte pesmetul şi făina pentru pane.Se iau ştiuleţii de carne şi se dau prin făină, ou şi apoi prin pesmet. Se prăjesc în tigaie preferabil într-o combinaţie de ulei cu untură. Trebuie însă să fie bine încins uleiul şi untură. Pentru cei care au probleme cu lingurica, merge să fie prăjit doar în ulei.

Se rumenesc bine ştiuleţii ăştia şi se dau la masă cu garnitură de cartofi natur, sau ţărăneşti.

Read Full Post »

Pomana porcului (Praznicul porcului)

Ştiu o să îmi spuneţi ca e post. Fraţilor astăzi este Ignatul!! Porcul trebuie jerfit şi dacă se suprapune peste disciplina postului, asta este, nu prea avem ce face. Aşa au făcut bunii şi străbunii noştri vreme de secole. Cine suntem noi să punem  la îndoială tradiţia? Dacă trebe, trebe şi gata!
Astăzi vă împărtăşesc unul din multele feluri de a face pomana porcului. Pe la crâşmele cu ştaif i se spune tochitură.
Este o mâncare ritualică, închinată zeilor (egiptenii sacrificau porcul la 20 decembrie de mii de ani) şi pentru asta farfuria trebuie să fie îmbelşugată.
Deci sa facem o pomana porcului sau cum i se mai spune în Ardeal: aburul lui Dumnezeu. Nimic mai simplu. Se adună carne de prin toate părţile porcului: ceafă, pulpă, burtă, coastă, slănină, muşchi, organe şi tot ce e mai gustos de la godac. Se crâmpoţesc îmbucături cărneturile şi se freacă cu piper si paprică. Nu daţi sare acum, căci se amăreşte carnea!! Se pune într-un ceaun grăsime la topit, iar când aceasta s-a topit şi s-a încins se pune cărniţa la prăjit. Între timp se face un pui de mămăligă şi ouă ochiuri.
Când e gata carnea se dă la masă cu mămăligă, ou si brănză de burduf. Pentru ăi gingaşi la lingurică se umblă şi la putina cu murături.
Se începe masa cu ţuică fiartă şi se termină cu un vin roşu. O fetească neagră sa cureţe unsoare de pe gâtlejuri şi să-i mai taie din putere.
Destul cu vorba, la masă!!

Read Full Post »

Saramură cu sare verde

Ştiu că vă place peştele şi mai ales saramura, aşa că vin şi eu cu o reţetă saramură de peşte cu sare verde.V-am trezit curiozitatea sunt convins. De cum am pomenit de sare verde aţi căscat ochii cât cepele.Să nu vă mai ţin aşa am să vă luminez.

Peştele poate să fie orice peşte alb: şalău, ştiucă, sau păstrăv. Lângă acesta mai avem nevoie de sare grunjoasă şi de câteva legături bune de verdeaţă: pătrunjel, mărar şi leuştean (cam câte 3-4 legături de fiecare). Se mai face un sos de iaurt cu usturoi, mărar şi pătrunjel la care se adaugă mentă după gust.

Bucăţica asta se face astfel: se grijeşte peştele şi se freacă cu sare apoi se lasă la repauzat să se îndulcească cărniţa. Legăturile de verdeaţă se taie şi se freacă cu sare grunjoasă. Se dă sare după gust. Se lasă cam jumătate de ceas să iasă un pic apa din verdeaţă. Când s-a scurs vremea se unge cu unt un vas şi se tepşeşte cu sare verde.

Peştele se aşează pe patul ăsta se umple cu amestecul de sare cu verdeaţă (sarea verde), iar cu restul se acoperă . Se dă la cuptor şi între timp se pregăteşte sosul de iaurt, amestecând usturoiul zdrobit cu mărarul şi mentă.

După 30-45 de minute se scoate saramura şi se dă la masă cu mămăligă şi cu sos de iaurt. Se potriveşte la ea un vin alb demisec, că trebuie udătură la atâta sare!

Read Full Post »

Mâncărică dobrogeană

Ştiu că Dobrogea e o zonă ceva mai aridă şi că pe lângă gospodăriile dobrogene grădinile de legume şi zarzavaturi nu au reputaţia celor din Lunca Dunării, dar trebuie să ne descurcăm cu ce avem.

Bucăţică de stână, cu iz târgoveţ, mâncărica asta se face din măruntaie de pui, un pic de carne macră de pui şi ceva brânză telemea. Ştiu că fără garnitură e cam golaşă, drept pentru care eu recomand celor ce vor a însoţi mâncare asta cu ceva garnitură, nişte cartofi şi morcovi la cuptor că tot îl încingeţi!!

Destul cu vorbăria şi la treabă!!

Pentru umplutură avem nevoie de:

–          1 kg. Măruntaie de pui (pipote şi inimi)

–          3-400 gr. Ficat de pui

–          1 kg. Carne de pui fără os (piept sau pulpe)

–          4-500 gr. Afumătura de porc (preferabil costiţă afumată)

–          7-800 gr. Telemea măturată de oaie

–          o căpăţână de usturoi

–          condimente: sare, piper, paprică, cimbru (ceva mai mult) şi busuioc

–          100 ml. Ulei sau o nucă de unt

Pentru sos avem nevoie de:

–          7-800 gr. Iaurt, dar să fie din acela mai consistent

–          3-400 gr. Caşcaval ras

–          3-4 ouă

Aşadar se crâmpoţesc din cuţit măruntaiele (inimile, pipotele şi ficatul) şi carnea de pui şi se pun în vase separate.

Usturoiul se curăţa şi se zdrobeşte, afumătura se taie felii, iar telemeaua se rade prin răzătoarea mare.

Se unge o tavă fie cu ulei fie cu unt după cum staţi cu colesterolul. Se aşterne strat din măruntaie de pui (jumătate din cantitatea totală) peste care se pune jumătate din carnea de pui. Se întinde usturoiul pisat peste toată suprafaţa tăvii. Se adaugă toată telemeaua rasă.

Se pune şi restul de măruntaie şi carne. Se dă praf de sare şi piper după gust. Se pune apoi cimbrul şi un pospai de busuioc (nu prea mult că e plantă cu aromă puternică).

Se acoperă totul cu felii de costiţă afumată şi se dă la cuptorul încins. Se lasă o jumătate de oră, timp în care ne ocupăm de sos.

Se bat ouăle cu iaurtul după care adăugăm caşcavalul ras. Se amestecă bine.

Când s-a scurs jumătate de ceas se scoate tava şi se acoperă cu sos, după care se dă iarăşi la cuptor până e gata.

Aşa cum am mai zis se poate da la masă cu o garnitură de cartofi şi morcovi copţi.

Lângă ar merge cu un vinişor demisec. După preferinţă poate să fie alb sau roze.

Read Full Post »